Mọi thứ khởi đầu khi bạn có một loại cà phê tốt và đã thuần thục các thao tác cần thiết để làm ra một cốc Espresso, cũng như khả năng kiểm soát đầy đủ các khía cạnh cạnh kỹ thuật từ nhiệt độ pha chế đến áp xuất.. nhưng sau cùng, có vẻ chất lượng Espresso vẫn chưa như kì vọng. Đây lúc bạn nên kiểm tra chất lượng của cà phê được xay đã đáp ứng cho quá trình chiết xuất hay chưa (Xem thêm các vấn đề cơ bản về chiết xuấtđể hiểu rõ hơn nhé) trong đó sẽ có hai vấn đề bạn cần xem xét:
Hạn chế làm nóng bột cà phê khi xay
Xay cà phê là quá trình hạt bị phá vỡ, và nghiền nhỏ bởi tác động của rất nhiều lực, trong đó có tác dụng rất lớn của lực ma sát, quá trình này làm cho cả lưỡi dao và cà phê bị nóng lên. Nếu nhiệt độ quá cao, cà phê sẽ bị khét dẫn đến sự biến đổi và khuếch tán các phần hương vị sẵn có. Thêm vào đó, còn làm cho dầu từ hạt cà phê tiết ra nhiều gây vón cục, nên khi đưa vào chiết xuất, sẽ có những khu vực cà phê bị khô (Do những phần bị vón cục không thấm được nước sôi) làm cho chiết xuất không đều.
>>> Xem thêm: Những lưu ý quan trọng giúp tăng tuổi thọ máy pha cafe
Nếu kích thước cà phê sau khi xay chênh lệch quá lớn, khi đưa vào chiết xuất dòng nước dưới áp suất lớn luôn len qua những nơi ít bị cản trở nhất (nơi tập trung hạt lớn) so với phần phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều. Hiện tượng dòng nước len qua những “kênh dẫn” này gọi là Channeling và có thể hạn chế bằng một số thao tác kỹ thật khi làm Espresso.
>> Bảo dưỡng máy pha cafe định kỳ và những lợi ích bất ngờ
Ảnh hưởng của hạt mịn (fine) đến chiết xuất Espresso
Esperesso sử dụng một cỡ hạt khá mịn, và chỉ lớn hơn cỡ hạt cho phương pháp pha chế truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ (cà phê được xay mịn đến mức nấu chung với nước mà không cần lọc). Vì vậy trong hầu hết các trường hợp chất lượng chiết xuất Espresso thường chịu tác động bởi các hạt quá mịn (fine) hơn là các hạt to.
Fines là những hạt siêu nhỏ sinh ra khi ta xay cà phê (Đường kính nhỏ hơn 50 micromet). Fines có vai quan trọng trong chiết xuất Espresso. Với một lượng fine hợp lý trong quá trình chiết xuất, dưới tác dụng của áp xuất lớn, các hạt này sẽ theo nước duy chuyển xuống đáy basket tạo thành một lớp phủ tự nhiên, ngăn cản các dòng chảy không đều (Channeling) giúp cho chiết xuất ổn định, hương vị cân bằng hơn. Trong khi đó, Nếu tỷ lệ hạt mịn quá nhiều, dòng chảy sẽ bị gián đoạn hoàn toàn dẫn đến tắc nghẽn (Compact layer).
Hiện tượng các hạt Fine duy chuyển xuống dưới trong quá trình chiết xuất gọi là “Fines migration”. Vậy có cách nào hạn chế Fines migration? – Tất nhiên là có, bằng việc tăng áp một cách từ từ (Pre-infusion) ở giai đoạn đầu của quá trình chiết chuất. Điều này được giải thích kỹ hơn trong bài Áp suất khi pha chế Espresso. Ngoài ra ta có thể dùng lưỡi dao bén và lớn hơn, xay với tốc độ chậm hơn để hạn chế tối đa các hạt fine.
Lựa chọn máy xay cà phê cho Espresso
Đây thực sự là một điểm cần lưu ý, nếu nhấn mạnh một cách khiêm tốn việc chọn máy xay cà phê cũng quan trọng như chính việc chọn máy pha Espresso. Khi chọn một máy xay kém chất lượng bạn sẽ không thể cứu vãn được chất lượng cà phê bằng máy pha hay tay nghề điêu luyện. Song việc chọn máy xay cũng không quá phức tạp (vì không có nhiều sự đa dạng trong nguyên lý hoạt động như các máy Espresso) hầu hết các máy xay cà phê thương mại trên thị trường đều thuộc một trong máy xay lưỡi dao (Blade grinders) hoặc máy xay dạng đĩa (Burr grinders)
Nguồn:primecoffe.com
Cám ơn bài viết rất hay và ý nghĩa
Trả lờiXóabao lưới đựng nông sản Công ty chuyên sản xuất các loại bao lưới đựng nông sản