Cà phê là một thức uống rất được yêu thích. Uống cà phê giúp con người tỉnh táo và thanh tịnh cho một ngày làm việc hiệu quả. Bạn có bao giờ tự hỏi cà phê chứa những chất hóa học gì khiến con người ta lại mê mẩn như vậy? Bài viết sau đây sẽ giải đáp thắc mắc của bạn một cách đầy đủ và chính xác nhất về các chất hóa học chứa trong hạt cà phê …
Hydratcarbon
Trong quá trình rang cà phê sẽ xảy ra rất nhiều phản ứng hóa học, tiêu biểu là phản ứng Maillard và caramen hóa tạo nên màu sắc cũng như hương vị của hạt cà phê nguyên chất. Bởi vậy mà rất nhiều chất hóa học trong cà phê sẽ biến đổi so với trước và sau khi rang.
Trong cà phê, chất hydratcarbon chiếm đến 60% so với các chất còn lại. Tuy vậy, trong quá trình rang cà phê chất hydratcarbon sẽ biến đổi rất nhiều, có thể phân hủy hay biến mất hoàn toàn tùy thuộc vào mức độ rang.
>>> Xem thêm: http://phinviet.com/may-pha-va-may-xay-ca-phe/
Chất béo
Hạt cà phê nguyên chất trung bình sẽ chiếm khoảng 13% là chất béo. Tuy vậy, cũng như nhiều chất hóa học khác, chất béo sẽ bị biến thiên trong quá trình rang, tức là chúng sẽ mất đi khoảng 1 – 2 % sau khi rang.
Đây là một chất vô cùng có lợi cho cơ thể con người, chúng điều hòa tính bền vững của thành mạch, nâng cáo tính đàn hồi và hạ tính thẩm thấu của thành mạch. Có liên quan đến cơ chế chống ung thư, …
Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là Trigliceride và Diterpene, là dạng Este của Acid bão hòa, nhất là Panmitic, Behenic, Arachidic. Hàm lượng chất béo giảm đi trong quá trình rang có thể là do sự bay hơi của một vài chất chứa trong hạt cà phê khi còn sống và xanh.
Acid
Acid chính là một thành phần vô cùng quan trọng tạo nên vị chua của cà phê. Trải qua quá trình rang chín, chất Acid sẽ bị phân hủy khá nhiều từ 30 – 70%.
Trong hạt cà phê nguyên chất chứa Acid chủ yếu là chlorogenic, chất này có tác dụng chống oxy hóa, giải phóng lượng acid béo dư thừa, hạn chế việc hấp thu đường, gia tăng trao đổi chất, ngăn chặn quá trình tích trữ chất béo gây béo phì, …
Các loại Protein
Trong quá trình rang, protein sẽ bị phân hủy, một phần sẽ phản ứng với các chất khác để tạo thành màu, mùi và vị cho hạt cà phê.
Hầu hết Protein đều ở dạng liên kết, chúng có tác dụng đổi màu, giữ mùi, tạo nên hương vị đặc trưng riêng cho hạt cà phê ( làm giảm tốc độ oxy hóa chất thơm). Bởi vậy mà các chuyên gia luôn cho rằng rang cà phê là một quá trình rất quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của hạt cà phê.
Các loại chất Alkaloid
Trong quá trình rang hạt cà phê, chất Caffein gần như không bị thay đổi nhiều. Chất Trigoneline giảm khoảng 75%.
Đặc biệt, đối với chất Alkaloid có phản ứng hóa học tạo ra rất nhiều loại hợp chất khác nhau, tiêu biểu là chất Niacin, một loại chất có tác dụng như một loại vitamine đối với cơ thể con người.
Chất Thơm
Thành phần của hợp chất thơm bao gồm 50% lượng Aldehyde, khoảng 20% lượng ketone, 8% ester, 7% heterocylic và chỉ có khoảng 2% là lượng dimethylsulfide. Ngoài ra, một lượng ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp như isoprene.
Tổng hợp các chất khoáng
Trong hạt cà phê, tỷ lệ các chất khoáng là vào khoảng từ 3 – 5%, mà đặc biệt chủ yếu là các chất như Kali, Nitơ, Magie, Photpho, Clo.
Ngoài ra các nhà phân tích còn cho thấy cà phê có chứa cả chất nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh, …những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê.
Bởi vậy, các nhà nghiên cứu đã đưa ra kết luận rằng chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại, nếu chứa nhiều chất khoáng, hạt cà phê sẽ trở nên dở tệ.
Balalla
Trả lờiXóa